一、影響食品速凍的因素
當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結(jié)過(guò)程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變,晶粒比較細(xì)小,從而達(dá)到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度,一種膠體結(jié)合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時(shí),結(jié)晶率在95%以上。此外,冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖,達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。
食品速凍的影響因素可分為:
1. 冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結(jié)速度越快。
2. 凍品著風(fēng)的影響:著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度:試驗(yàn)表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。
3. 潛熱與焓差的影響:,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢?jiàn)結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長(zhǎng)的凍結(jié)時(shí)間。
4. 食品成分的影響:導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢,而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028,風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。
5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(zhǎng)。
二、由速凍庫(kù)向速凍機(jī)的轉(zhuǎn)變
從影響食品速凍因素可見(jiàn):
由于速凍庫(kù)開門一次進(jìn)貨量較多,相對(duì)較高溫度的食品,使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng),減小Δt;而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。
由于速凍庫(kù)內(nèi)放置靜態(tài)食品,產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性,甚至減小風(fēng)速,靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度;速凍機(jī)隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致,更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。
由于進(jìn)入速凍庫(kù)的食品同時(shí)達(dá)到潛熱,需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過(guò)程,從而產(chǎn)生溫度回升和延長(zhǎng)結(jié)晶時(shí)間。而速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來(lái)有限的庫(kù)容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱,其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過(guò)程。
由此可見(jiàn),追求快速食品結(jié)晶過(guò)程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果,速凍機(jī)必不可少。
三、以空氣作冷卻介質(zhì)的速凍機(jī)分類與特點(diǎn)
1、隧道式速凍機(jī):
①平面網(wǎng)帶式速凍機(jī):適于肉類,調(diào)理食品,水產(chǎn),菜肴,冰淇淋等。為基本通用型速凍機(jī)。其產(chǎn)量在100kg/h—2000kg/h。
②多功能振動(dòng)式網(wǎng)帶速凍機(jī):在通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)動(dòng)態(tài)裝置。除具有通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)特點(diǎn)外,亦適用于顆粒狀食品單體凍結(jié)。
③隧道式預(yù)冷速凍機(jī):創(chuàng)造性將預(yù)冷、速凍合二為一,節(jié)省能源。尤適用于高溫入貨,熟食速降溫食品等。
④隧道式多層網(wǎng)帶速凍機(jī):適用于占地面積小,凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品。
⑤隧道往復(fù)式速凍機(jī):適用于占地面積小,凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)以及過(guò)程再加工產(chǎn)品。
⑥隧道式板帶速凍機(jī):適用于水產(chǎn)品速凍。
2、螺旋式速凍機(jī):
①單螺旋速凍機(jī):適于肉類,調(diào)理食品,水產(chǎn),菜肴,冰淇淋等。占地面積小,效率高。進(jìn)出料口低進(jìn)高出或高進(jìn)低出,產(chǎn)量在500—1500kg/h。
②雙螺旋速凍機(jī):適于肉類,調(diào)理食品,水產(chǎn),菜肴,冰淇淋等凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)或產(chǎn)量較大的速凍食品。進(jìn)出料口可由用戶車間工藝要求提供各種方向;進(jìn)出料口低進(jìn)低出。產(chǎn)量在1000—3000kg/h。
③冰淇淋專用速凍機(jī):?jiǎn)捂滊p旋轉(zhuǎn)托盤形式,適用于冰淇淋水餃等的速凍。
3、流態(tài)化式速凍機(jī):
①流態(tài)化式單體速凍機(jī):下吹風(fēng)式。凍品在漂動(dòng)前進(jìn)過(guò)程中單體凍結(jié) ,適用果蔬,顆粒狀食品等。產(chǎn)量在100—3000kg/h。
②表層流態(tài)化式單體速凍機(jī),凍品種類擴(kuò)大,節(jié)省能源。創(chuàng)造性將流態(tài)化與隧道速凍結(jié)合。凍結(jié)效果上乘。
③流態(tài)化式單體預(yù)冷速凍機(jī)。流態(tài)化式單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)預(yù)冷功能。
4、步進(jìn)式速凍機(jī):
①傳送不用電源,步進(jìn)軌道速凍,利用動(dòng)靜摩擦臨屆點(diǎn)重力輕松操作,避免跑冷。
②適用于調(diào)理食品,冰淇淋,大塊食品,袋盒裝食品速凍。
5、往返式速凍機(jī)
往返機(jī)是一種框架結(jié)構(gòu)的速凍設(shè)備,多用于肉類產(chǎn)品的凍結(jié)如分割肉,雞鴨等禽類等,與傳統(tǒng)的冷庫(kù)凍結(jié)相比,往返機(jī)凍結(jié)產(chǎn)品具有節(jié)省人力,節(jié)省電費(fèi),節(jié)省維修成本及節(jié)省占地面積等特點(diǎn),我公司設(shè)計(jì)的往返機(jī)運(yùn)行穩(wěn)定,設(shè)計(jì)科學(xué)合理,裝貨容量大,可以滿足不同產(chǎn)品的凍結(jié)需要。
四、關(guān)于速凍機(jī)節(jié)能、可靠、合理與智能化
食品凍結(jié)速度和溫差Δt成正比。追求速凍機(jī)內(nèi)低溫度是為了食品快速結(jié)晶,而設(shè)定溫度在-35度,一方面考慮快速凍結(jié),一方面考慮節(jié)省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點(diǎn),越加速食品凍結(jié)。將結(jié)晶前較高溫度留給預(yù)冷段完成,從而達(dá)到高品質(zhì)速凍和節(jié)約能源目的。此外,入貨溫度接近冰點(diǎn)還是食品降低干耗的關(guān)鍵。
避免速凍機(jī)的耗冷還在于避免圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板的拼接縫隙的耗冷。在速凍機(jī)圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板采取聚氨酯整體發(fā)泡形式,所有庫(kù)板連接拼縫均采用雙面專用密封膠密封配以二次灌裝發(fā)泡,避免保溫板的拼接縫隙跑冷。
各種速凍機(jī)內(nèi)關(guān)于風(fēng)量及風(fēng)速的要求有所不同,其節(jié)能的方法也有區(qū)別。隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī),在保證制冷風(fēng)量的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件,大大提高凍品表面風(fēng)速。同時(shí)也提高凍品著風(fēng)表面積,提高風(fēng)的循環(huán)率。