原料經(jīng)預(yù)處理后,直接進(jìn)入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)超低溫速凍機(jī)用途和凍結(jié)設(shè)備,可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。
商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有:
①吹風(fēng)式凍結(jié)器,主要采用流體化凍結(jié)器(盤式或帶式)和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器;
②金屬表面接觸式凍結(jié)器,主要采用水果超低溫速凍機(jī);
③液體蒸發(fā)式凍結(jié)器,主要采用臥式液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應(yīng)從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)性考慮。超低溫速凍機(jī)凍結(jié)系統(tǒng)對制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。
采用包裝前凍結(jié)方法,大多選用流化床實(shí)現(xiàn)水果的單體速凍,所得產(chǎn)品是松散的。在-26~-30℃氣溫下,制品放置厚度為30~40mm時(shí),對藍(lán)莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結(jié)時(shí)間只需4~15min。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快,冰的結(jié)晶小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí),水果被輸送帶傳入速凍隧道,經(jīng)液氮噴淋,立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時(shí)間只需2min,草莓的組織狀態(tài)變化很小,經(jīng)90min的解凍后,汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50 %,但成本較高。
包裝后凍結(jié)的方法適用于:
①散裝凍結(jié)加糖的水果;
②凍結(jié)像木莓類的軟質(zhì)水果和草莓類過熟的水果;
③加糖漿或加糖凍結(jié)的零售包裝。凍結(jié)系統(tǒng)多采用臥式鋁平板凍結(jié)器(若用強(qiáng)制循環(huán),平板表面溫度為-4℃,包裝厚度25mm時(shí),凍結(jié)時(shí)間約為30min)和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器(空氣溫度通常為-38~-40℃,風(fēng)速4~7m/s)。